Темперирование — это процесс нагревания и охлаждения шоколада. Благодаря ему шоколадная масса меняет свои свойства. Она становится глянцевой, быстрее застывает и не тает в руках. Темперированный шоколад используется для приготовления разных десертов. Например, конфет или фигурок. Нужен он и для приготовления клубники в шоколаде.
Темперирование можно провести в домашних условиях. Для этого необязательно покупать специальный аппарат. Достаточно микроволновой печи или водяной бани. Для последней потребуется кастрюля — ее на половину наполняют водой. Сверху ставят миску — ее дно не должно касаться воды. В миску насыпают измельченный шоколад и благодаря медленному нагреву он начнет плавиться.
Как избежать ошибок при темперировании?
Основная проблема новичков — отсутствие необходимого инвентаря. Охлаждать шоколад нужно на каменной доске, например, мраморной. Она лучше сохраняет низкую температуру и не нагревается. Деревянная доска такими свойствами не обладает.
При темперировании шоколада важно соблюдать температурный режим. Максимальный уровень — 50° С. Притом нагрев должен быть постепенным. Если он резкий и сильный, то масса начнет терять глянцевый блеск и сворачиваться.
Другая ошибка — недогрев. В этом случае кусочки шоколада не растворяются полностью. Избежать проблем с нагревом просто — нужно использовать электронный термометр. С ним проще отслеживать изменения температуры массы.
Если на шоколаде появился налет, то это признак резкого охлаждения. Переход должен быть постепенным. Для этого массу выливают на каменную доску и перемешивают шпателем. Так остывание будет постепенным и равномерным.
Имеет значение выбор продуктов для темперирования. Некачественные шоколадные плитки не дадут хорошего результата. Нужно выбирать качественный шоколад от известных производителей. Можно добавить каллеты — небольшие шоколадные капли — они уже прошли темперирование. Они смешиваются с массой и упрощают ее растапливание.
После темперирования масса чувствительна к условиям хранения. Желательно поместить ее в герметичную упаковку. Так она не будет впитывать посторонние запахи.
У нас можно купить готовые шоколадные десерты и букеты из клубники.
