Для приготовления многих видов кондитерских изделий используют не ганаш (крем с добавлением сливок), а темперированный шоколад. На профессиональных кухнях для его приготовления используют мраморную доску (она сохраняет прохладу даже в жаркую погоду). Но в домашних условиях можно приготовить клубнику в шоколаде и другие кондитерские изделия с шоколадным покрытием с помощью подручных средств.
Пошаговый рецепт приготовления
Темперировать можно любой шоколад - темный, молочный, белый. Для рецепта нужно взять плитку массой 300 г. В миску следует выложить 200 г измельченного кусками шоколада и поставить на водяную баню (огнеупорная емкость с водой, в которую помещают посуду с продуктом). Масса должна нагреваться на маленьком огне при постоянном помешивании.
Шоколад должен нагреться до температуры +40...+42 °С. Затем его снимают с водяной бани и добавляют нерастопленные 100 г кусками. Нужно постоянно помешивать шоколадную массу до тех пор, пока ее температура не снизится до +28...+30 °С. Если не удалось добиться такого показателя, то можно поставить миску с шоколадом в емкость с прохладной водой или замороженными продуктами (лучше мелкими ягодами). Но важно, чтобы влага или лед не попали в нагретую массу. Если шоколад уже достиг необходимой температуры, а в массе еще остались нерастопленные кусочки, их нужно аккуратно вытащить щипцами или вилкой.
Далее нужно проверить, правильно ли была проведена процедура. Для этого нужно разложить на плоской поверхности (на столе или каменной разделочной доске) кусок кулинарной фольги. На нее следует вылить 1 ст. л. темперированного шоколада и немного размазать его. Через несколько минут он застынет. Если после охлаждения шоколад хрупкий, легко ломается, то он темперирован правильно. Если он мягкий, то придется повторить процедуру. Неправильно приготовленный шоколад будет быстро таять и после охлаждения покроется белым налетом.
Теплой темперированной массой можно покрыть ягоды для букета из клубники и любое другое кондитерское изделие.