Что такое темперирование шоколада и как оно проводится

06 Ноября 2020

При нагревании или охлаждении шоколада какао-масло кристаллизуется. Чтобы предупредить этот процесс, проводят темперирование. Оно предполагает нагрев или охлаждение шоколада до нужной температуры (+40-+45 градусов по Цельсию), в результате которого какао-масло приобретает нужную структуру и твердость. Это позволяет шоколаду надолго сохранять свой блеск и текстуру. Если вы хотите приобрести такое лакомство, это можно сделать в нашей компании, которая также предлагает вам купить клубнику в шоколаде.

Особенности темперирования

Для того чтобы кристаллы какао-масла обрели стабильную форму, после доведения шоколада до нужной температуры его постоянно помешивают. Среди главных целей темперирования выделяют такие:

  • Предотвращение возникновения жирного или сахарного налета в виде некрасивых белесых полосок или пятен на поверхности продукта.
  • Увеличение температуры плавления кондитерских изделий, благодаря чему они не тают в руках.
  • Быстрое остывание, которое длится всего лишь 5 минут.
  • Несущественное сокращение величины изделий из шоколада, благодаря чему они без затруднений выскальзывают из формочек.
  • Придание лакомствам правильных очертаний и привлекательного глянцевого блеска.

После темперирования шоколад может храниться при комнатной температуре. Он не будет раскрашиваться, а только ломаться. Подобный продукт великолепно подходит для декорирования тортов, пирожных, сладких букетов и прочих кондитерских изделий. Изготовленный из него декор придает им индивидуальность и притягивает взгляды покупателей, вызывая аппетит.

Для темперирования подходит только высококачественный шоколад: бельгийский, французский или швейцарский. Сначала его нагревают до +40-+45 градусов, затем быстро охлаждают до +27, чтобы запустить процесс кристаллизации бета-кристаллов. Далее шоколад нагревают до +30 на несколько минут, а потом до +32 градусов. Это позволяет обеспечить окончательное правильное формирование кристаллов и расплавление нежелательных компонентов.

Вернуться к списку публикаций

Заказ в один клик